Crèches, Primaire, Collège, Lycée

 

Carences et excès alimentaires s’aggravent chez les jeunes.
Les repas scolaires ne contribuent guère à réduire ces déséquilibres.
Il faut donc repenser les règles de composition des menus scolaires.
Pour atteindre quatre objectifs d’apports nutritionnels.

 

 

Ecoles, collèges et lycées ont un rôle majeur à jouer car les habitudes alimentaires s’acquièrent jeune.
Ils doivent multiplier les projets d’initiation au goût et à la nutrition.
Avec l’implication de tout le personnel et des familles.

 

 

L’obligation de sécurité est un fondement du droit alimentaire.
La restauration scolaire doit la respecter en appliquant la réglementation.
Elle exige toutes les garanties de traçabilité des aliments servis.
Et assure au personnel des formations adaptées et un suivi médical.

 

 

 

 

> Définir un plan alimentaire
Cette étape consiste à déterminer les familles de produits qui entreront dans les menus scolaires. Le plan alimentaire permet ainsi d’établir leur valeur nutritionnelle globale, tout en garantissant la diversité de l’alimentation.
Il se construit sur la base de 20 repas consécutifs au minimum. S’assurer donc que les menus comprendront bien des crudités, des denrées animales, des produits laitiers, des légumes ou des féculents, le tout de bonne valeur nutritionnelle.
A chaque structure de repas, à 4 ou 5 composantes, correspondra son plan alimentaire. Un seul plan pouvant servir à définir l’ensemble des menus de l’année, quelle que soit la tranche d’âge.
Il est conseillé de vérifier dès ce stade les fréquences minimales de présentation des produits laitiers, des viandes rouges, des produits à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, des légumes, féculents ou céréales.

 

 

> Elaborer les menus scolaires correspondants
Ils se construisent sur 20 jours consécutifs au minimum. Les plats présentés dans ces menus doivent appartenir aux familles de produits sélectionnées dans le plan alimentaire correspondant à leur structure.
Menus à 4 ou 5 composantes, vous avez le choix. A condition, dans les deux cas, de respecter les fréquences de présentation des aliments déterminées par le GPEM/DA.
On sera vigilant sur la valeur nutritionnelle des produits transformés : il conviendra de vérifier les teneurs en protéines et lipides de tous les produits, et celles en calcium des produits laitiers.
En cas de service en libre choix, prévoir des menus à choix dirigés pour les maternelles, primaires et collèges, équivalents sur le plan nutritionnel donc correspondant au même plan alimentaire. Et un menu conseillé pour les lycéens et adultes.

 

 

> Contrôler les fréquences des plats
Ce contrôle s’effectue en remplissant les cases de la grille de contrôle des fréquences des aliments présentés sur 20 repas consécutifs au minimum. Cette grille figure dans le guide GPEM/DA annexé à la circulaire.
Il s’agit d’abord de s’assurer que les fréquences de présentation des produits que l’on veut limiter, parce qu’ils sont riches en matières grasses, pauvres en protéines animales ou en calcium, ne dépassent pas les maxima prévus.
Il permettra aussi de vérifier que les fréquences de présentation des produits les plus intéressants sur le plan nutritionnel atteignent les minima fixés.
Aller au-delà de ces minima n’est pas interdit. 6 viandes rouges sur 20 repas, est encore mieux sur le plan nutritionnel que 4 sur 20. A condition toutefois de maintenir aussi une variété dans les plats proposés.